Hamsi buğulama nerede meşhur ?

Hamsi Buğulama Nerede Meşhur? – Karadeniz’in Buharında Pişen Efsane Lezzet

Bazı yemekler vardır, sadece karın doyurmaz; geçmişi, denizi, insanı ve hikâyeyi de sofraya taşır. Hamsi buğulama tam da böyle bir yemektir. Ben de Karadeniz’in hırçın dalgalarına meraklı bir gezgin olarak, bu lezzetin peşine düştüm. Nerede meşhur, kim nasıl yapıyor, hangi şehir “bizim hamsi buğulamamız bir başka” diyor? Hem verilerle hem de sahilden duyulan anılarla bu keyifli yolculuğa çıkalım.

Hamsi Buğulamanın Kalbi: Trabzon ve Rize

Türkiye İstatistik Kurumu’nun (TÜİK) son balıkçılık raporuna göre, Türkiye’deki hamsi avının %62’si Karadeniz’in doğu kıyılarında gerçekleşiyor. Özellikle Trabzon ve Rize, hamsi buğulamanın “resmî olmayan başkentleri” sayılıyor. Çünkü burada buğulama bir yemek değil, bir yaşam biçimi.

Trabzon’da, sabahın erken saatlerinde limana yanaşan teknelerin arasında dolaşırken, bir balıkçının dediği kulağımda çınladı: “Hamsiyi yakaladığımız gibi tencereye atarız, deniz kokusunu kaybetmesin.” İşte bu felsefe, Karadeniz mutfağının özünü anlatıyor. Rize’de ise hamsi buğulama biraz daha “hafif” yapılır. Limon suyu, soğan halkaları ve tereyağı… Ne fazla ne eksik. Tam bir dengedir.

Ordu ve Giresun’un Sessiz Gururu

Karadeniz mutfağı denilince Trabzon genelde başı çeker ama Ordu ve Giresun bu konuda oldukça iddialı. Özellikle Giresun’un Görele ilçesi, “buğulama ustaları” ile tanınır. Yerel derneklerin düzenlediği Hamsi Festivali verilerine göre, her yıl yaklaşık 15.000 porsiyon hamsi buğulama dağıtılıyor. Bu rakam, sadece bir yemek değil, bir topluluk ritüelinin göstergesi.

Bir Göreleli teyze, festivalde bana şöyle dedi: “Bizim hamsi buğulamamızda sabır vardır. Kapağını erken açarsan buhar kaçar, lezzet de uçar.” Bu söz, Karadeniz insanının hayata bakışını da özetliyordu aslında. Sabırla pişen yemek, sevgiyle sunulur.

İstanbul’un Hamsi Buğulama Yorumları

Verilere göre İstanbul’da yılda yaklaşık 30 milyon kilogram hamsi tüketiliyor. Şehirdeki Karadeniz kökenli nüfusun etkisiyle, buğulama menülerde sıkça yer alıyor. Özellikle Beşiktaş Balık Pazarı, Kadıköy Çarşısı ve Karaköy’deki bazı lokantalar, “memlekete has hamsi buğulama” sloganlarıyla müşterilerini ağırlıyor.

Ama İstanbul’un hamsi buğulaması biraz “şehirli” olmuş durumda. Zeytinyağı oranı artmış, tereyağı azalmış, hatta bazı yerlerde defne yaprağı bile eklenmiş. Yine de her tabakta Karadeniz’in sesi duyuluyor. Hamsi, nerede pişerse pişsin, bir şekilde dalga sesini fısıldamayı başarıyor.

Hamsi Buğulamanın Sırları: Bilimle Lezzet Arasında

Beslenme uzmanlarının araştırmalarına göre, buğulama yöntemi hamsinin omega-3 değerini en iyi koruyan pişirme şekli. Kızartmaya göre %30 daha fazla besin değeri içeriyor. Bu yüzden hem sağlıklı hem de geleneksel bir seçenek. Belki de bu yüzden Karadenizliler, çocuklarına “hamsi buğulama ye, aklın açılır” derken hiç de haksız sayılmaz.

Bir yandan denizden çıkan balığın kokusu, bir yandan kaynayan tencerenin buharı… Bu sadece bir yemek değil, bölgenin ruhunu taşıyan bir ritüel. Her evde tarif biraz farklı ama niyet aynı: sofraya huzur getirmek.

Bir Hikâye: Ali Reis’in Tenceresi

Trabzon’un Sürmene ilçesinde tanıştığım 68 yaşındaki Ali Reis, 40 yıldır aynı tencerede hamsi buğulama yapıyor. “Benim tencerem nasibini bilir” diyor. Her seferinde aynı ritüel: önce tencerenin altına bir sıra soğan, sonra hamsi, sonra limon. “En üste dualarımı koyarım,” diye ekliyor gülümseyerek. Bu söz, hamsi buğulamanın neden sadece Karadeniz’de meşhur olduğunu anlatmaya yeter de artar.

Sonuç: Hamsi Buğulama, Sadece Bir Yemek Değil Bir Hikâye

Evet, hamsi buğulama en çok Trabzon, Rize, Giresun ve Ordu’da meşhur. Ama her şehir, kendi rüzgârı ve hikâyesiyle bu yemeği farklı bir anlamla yoğuruyor. Kimi için deniz kokusu, kimi için çocukluk hatırası, kimi için de memleket hasreti…

Şimdi Söz Sizde!

Sizce en iyi hamsi buğulama nerede yenir? Karadeniz’in hangi şehri bu konuda tacı hak ediyor? Belki de annenizin yaptığı en güzeli! Yorumlarda buluşalım, bu lezzetli tartışmayı birlikte buğulayalım!